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李复甸》燥子面的来源与学问

【爱传媒李复甸专栏】燥,是剁细的肉 。如:燥子,也作臊子。街市有卖「哨子面」实在是弄错了意思。

燥子早在南宋,即已见诸文章。宋.吴自牧所著《梦粱录》,全书仿《东京梦华录》之体例,分为一百六十九目,多描述南宋末年临安的生活。其卷十六中,《酒肆》、《分茶酒店》、《面食店》、《肉铺》等段落都提到臊子。

《梦粱录.面食店》「面食名件:猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大爊面、子料浇虾臊面、子料浇虾燥面、爊汁米子、诸色造羹、糊羹、三鲜棋子、虾燥棋子、虾燥棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、抹肉银丝冷淘、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼面。」语汇中有些现已不解其意。但是「爊」(音凹)是慢火煨煮的意思,已见前文「爊面」。「盦」又作罨、庵、淹,大概是醃渍的意思。「棋子」是指状如棋子的食品。至今杭州还有棋子腐乳。 宋.朱弁《曲洧旧闻》卷三:「美叔退,谓人曰:丞相变家风矣。问之,对曰:盐豉棋子而上有肉两簇,岂非变家风乎。」「淘」,是以液汁拌和食品的意思。冷淘大概是凉面。面条煮熟捞起,浇上猪、羊、虾、鱼等碎末或是小块,甚至笋丁,该是当时经常的吃法。

古无「面」字,凡面食一概都叫作「饼」。宋.黄朝英《缃素杂记.汤饼》:「余谓凡以面为食具者,皆谓之饼,故火烧而食者呼为烧饼,水瀹而食者呼为汤饼,笼蒸而食者呼为蒸饼。」唐代大概凡是在水中煮熟的面食,元宵、馄饨都叫汤饼。宋.欧阳修《归田录》「汤饼,唐人谓之不托,今俗谓之馎饦矣。」所以合理的推断唐代的汤饼大概不会是现代的汤面,应该还是上面有浇头的干面。

燥子面其实就是碎肉浇头的面条。常见的陕西岐山燥子面,讲究薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。也就是浇上预先细切猪肉加入大量葱姜,桂皮八角,五香粉,辣椒粉,料酒,酱油,香醋拌炒浇头的汤面。不过各地都有燥子面,调料各有不同,但是万变不离其宗的要项,是细切的猪肉与醋。

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我不擅吃辣,所以我们家的燥子面,浇头除了猪绞肉外,包括洋葱、香菇、番茄、鸡蛋。重点是在煮熟面条浇上这些材料,也不勾纤,加上一些碎萝卜干、胡椒粉、陈醋。就好吃的不得了啦!

作者为中国文化大学法律研究所教授

照片来源:作者提供。

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